Curso gratis MF1777_3 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Productos de Confitería y Chocolates

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS MF1777_3 SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y CHOCOLATES

En el ámbito de la hostelería y turismo, es necesario conocer los diferentes campos en la dirección y producción en pastelería, dentro del área profesional de restauración. Así con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar productos de confitería y chocolates.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS MF1777_3 SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y CHOCOLATES

MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y CHOCOLATES

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A PRODUCTOS DE CONFITERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA

1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería
2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características
3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
4. Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería
5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos
6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación
8. Control y mantenimiento característicos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CONFITERÍA

1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros
2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros
3. Formalización de documentación
4. Vale de pedidos
5. Parte de consumos diarios
6. Inventario o control de existencias en stock
7. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CARAMELOS Y TOFFES

1. Definición y características del azúcar y edulcorantes
2. Clasificación de los azúcares:
3. - La sacarosa (azúcar común)
4. - El azúcar invertido
5. - El jarabe de azúcar invertido
6. - El azúcar invertido líquido
7. - La glucosa
8. - La dextrosa
9. - El sorbitol
10. - La fructosa
11. - La miel
12. - El isomalt
13. - El azúcar mascabado
14. El azúcar: puntos y aplicaciones
15. - Punto de espejuelo
16. - Punto de hebra floja
17. - Punto de hebra regular
18. - Punto de hebra fuerte
19. - Punto de bola floja o globo
20. - Punto de bola fuerte
21. - Punto de caramelo blando
22. - Punto de caramelo fuerte
23. - Punto de caramelo rubio
24. Puntos críticos en su elaboración
25. Formulaciones
26. Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como:
27. - Piruletas
28. - Caramelos
29. - Toffes
30. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado
31. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA

1. Mermeladas, confituras y jaleas
2. - Clasificación y características
3. - Puntos críticos en su elaboración: manipulación de materias primas, mezclado, cocción y enfriado
4. - Tipos:
5. - Frutas: Melocotón, albaricoque, naranja, fresa, ciruela y otras
6. - Hortalizas: Tomate, cebolla y otras
7. - Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
8. - Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mermeladas, confituras y jaleas
9. - Formulaciones
10. - Grado brix de los productos
11. - Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
12. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones
13. - Aplicaciones y destinos finales de las mermeladas, confituras y rellenos
14. - Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado
15. Turrones
16. - Clasificación y características
17. - Puntos críticos en su elaboración
18. - Manipulación de materias primas
19. - Mezclado
20. - Cocción
21. - Enmoldado del turrón
22. - Desmoldado
23. - Tipos:
24. - Turrón duro
25. - Turrón blando
26. - Turrones diversos: Turrón de coco, Turrón de pralinés, Trufados, Nougat, Guirlache, Marron Glacé
27. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
28. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos
29. Formulaciones
30. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
31. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
32. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos
33. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado
34. Mazapanes
35. - Clasificación y características
36. - Puntos críticos en su elaboración
37. - Manipulación de materias primas
38. - Mezclado
39. - Cocción
40. - Enfriado
41. - Productos base y derivados del mazapán:
42. - Mazapán de base
43. - Marquesas
44. - Figuritas de navidad
45. - Empanadillas y pasteles de gloria
46. - Mazapán de Soto
47. - Anguilas
48. - Panellets
49. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
50. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de mazapán
51. Formulaciones
52. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
53. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
54. Aplicaciones y destinos finales del mazapán y sus derivados
55. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA

1. Regeneración: Definición
2. Identificación de los principales sistemas de regeneración
3. - Descongelación de materias primas o productos preelaborados
4. - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería
5. Clases de técnicas y procesos
6. Riesgos en la ejecución
7. Aplicaciones
8. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación
9. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
10. Envasado: Definición
11. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío
12. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
13. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
14. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios
15. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución

UNIDAD FORMATIVA 2. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CHOCOLATES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES

1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates
2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características
3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
4. Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates
5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos
6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación
8. Control y mantenimiento característicos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATES

1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros
2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros
3. Formalización de documentación
4. - Vale de pedidos
5. - Parte de consumos diarios
6. - Inventario o control de existencias en stock
7. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros

UNIDAD DIDÁCTICA 3. COBERTURA DE CHOCOLATE

1. Definición, composición y características
2. La fabricación del chocolate. Procesos:
3. - La cosecha
4. - La fermentación
5. - El secado
6. - El almacenamiento
7. - La mezcla
8. - La torrefacción
9. - La molienda
10. - La mezcla y el amasado
11. - El refinado y el conchado
12. Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas
13. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE BOMBONES Y PIEZAS DE CHOCOLATE

1. Bombones
2. - Definición y clasificación
3. - Bombones cortados
4. - Bombones moldeados
5. Variedades:
6. - Bombones de guianduja
7. - Bombones de té
8. - Pralinés
9. - Naranja
10. - Flores
11. - Licores
12. - Especias
13. - Hierbas aromáticas
14. - Otros
15. Puntos críticos en su tratamiento:
16. - Preparación de núcleos y rellenos
17. - Atemperado
18. - Preparación de los moldes
19. - Técnicas de bañado
20. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
21. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de bombones
22. Formulaciones
23. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
24. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
25. Aplicaciones y destinos finales de los bombones
26. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado
27. Piezas de chocolate
28. - Definición y clasificación
29. - Figuritas y monas de pascua
30. - Piruletas
31. - Tabletas y turrones
32. - Puntos críticos en su tratamiento:
33. - Preparación de núcleos y rellenos
34. - Atemperado
35. - Preparación de los moldes
36. - Técnicas de bañado y montado de piezas
37. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
38. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de piezas de chocolate
39. Formulaciones
40. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
41. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
42. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos
43. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CHOCOLATES TERMINADOS

1. Regeneración: Definición
2. Identificación de los principales sistemas de regeneración
3. - Descongelación de materias primas o productos preelaborados
4. - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería
5. - Clases de técnicas y procesos
6. - Riesgos en la ejecución
7. - Aplicaciones
8. - Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación
9. - Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
10. - Envasado: Definición
11. - Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío
12. - Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
13. - Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
14. - Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios
15. - Fases de los procesos y riesgos en la ejecución

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: UF1741 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Productos de Confitería
• Manual teórico: UF1742 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Chocolates
• Cuaderno de ejercicios: UF1742 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Chocolates
• Cuaderno de ejercicios: UF1741 Supervisión y Ejecución de Técnicas aplicadas a Productos de Confitería