Curso gratis Elaboración de curados y salazones cárnicos. INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS. INAI0108 - CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclando, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas. Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS. INAI0108 - CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos

1. Introducción
2. Conceptos básicos y niveles de limpieza
3. Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica
4. Operaciones de limpieza: uso de equipos adecuados
5. Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización
6. Control de limpieza en instalaciones
7. Resumen

Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas

1. Introducción
2. Elaboraciones cárnicas: clasificación y características
3. Operaciones previas esenciales: descongelación, masajeado, troceado y picado
4. Operaciones de embutición y moldeo
5. Secuencia de operaciones en embutición y moldeo
6. Documentación técnica relacionada con la elaboración de masas para embutición o moldeo
7. Maquinaria y equipos específicos: preparación y manejo
8. Mantenimiento básico de maquinaria y equipos
9. Resumen

Salazones y adobados cárnicos

1. Introducción
2. Definiciones, características y tipos de salazones
3. Normativas relacionadas
4. Categorías comerciales y factores que influyen en la calidad
5. La sal: su efecto en los productos y la actividad del agua
6. Salazón seca: proceso y técnicas
7. Preparación y proceso de elaboración de salazones
8. Duración, desalado, temperaturas y humedad en el proceso
9. Salmuera: concepto y aplicación
10. Formulación de salmueras: concentración, reposo y manejo adecuado
11. Aplicación de salmueras: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad
12. Defectos y alteraciones en las salazones
13. Adobos: composición, ingredientes y su utilidad
14. Condiciones y métodos de incorporación de adobos
15. Resumen

Productos cárnicos curados

1. Introducción
2. Definición y características de los productos curados
3. Normativas y denominaciones de calidad
4. Categorías comerciales y factores de calidad
5. Proceso y operaciones en el curado de carnes
6. Fases de maduración y secado de productos cárnicos
7. Uso de cultivos iniciadores: características y manejo
8. Alteraciones y defectos durante el proceso de curado
9. Resumen

El ahumado

1. Introducción
2. Definición, características y tipos de ahumado
3. Normativa relacionada con el ahumado
4. Tratamiento mediante ahumado
5. Composición del humo y tipos de maderas utilizadas
6. Técnicas para la producción de humo
7. Factores que afectan la composición del humo y los compuestos en productos ahumados
8. Impacto del humo en las características de los productos y su toxicidad
9. Tipos de productos que se pueden ahumar
10. Aplicación del humo en diferentes productos cárnicos
11. Defectos y alteraciones del proceso de ahumado
12. Resumen

Fermentación o maduración

1. Introducción
2. Fermentación y maduración en salazones y embutidos
3. Tipos de fermentaciones según los productos
4. Secado de productos cárnicos: técnicas y procesos
5. Encurtidos: fermentaciones específicas
6. Difusión de la sal en los productos
7. Efectos comunes y medidas correctivas
8. Resumen

Tratamientos de conservación

1. Introducción
2. Definición y clasificación de tratamientos de conservación
3. Cámaras de secado: unidades climáticas y su funcionamiento
4. Refrigeración: conceptos y uso de cámaras de frío
5. Atmósfera controlada: parámetros a monitorizar
6. Principales defectos en la conservación de productos cárnicos elaborados
7. Medidas correctivas para problemas de conservación
8. Registros y documentación del proceso de conservación
9. Resumen

Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas

1. Introducción
2. Maquinaria y equipos utilizados en la industria cárnica
3. Equipos para tratamientos de conservación
4. Unidades climáticas: características y usos
5. Equipos de ahumado: tipos y funcionamiento
6. Calderas de pasteurizado: importancia y operación
7. Esterilizadores: función y manejo adecuado
8. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada: diferencias y aplicaciones
9. Congeladores: tipos y recomendaciones de uso
10. Resumen

Toma de muestras para la elaboración de productos curados

1. Introducción
2. Protocolo para la toma de muestras
3. Identificación y transporte de muestras al laboratorio
4. Verificación de especificaciones requeridas para cada producto
5. Manual de APPCC: medidas correctivas a implementar
6. Resumen