Curso gratis MF2137_3 Procedimientos de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS MF2137_3 PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)

En el ámbito de agraria, es necesario conocer los diferentes campos de la asistencia en los controles sanitarios en mataderos, establecimientos de manipulación de caza y salas de despiece, dentro del área profesional ganadería. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para realizar operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS MF2137_3 PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)

MÓDULO 1. PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL (APPCC)

UNIDAD FORMATIVA 1. CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA PERSONAL, INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES DE ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES DE DISEÑO HIGIÉNICO Y MANTENIMIENTO DE MATADEROS, SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA

1. Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza:
2. - Concepto
3. - Funciones
4. - Diseño y organización
5. - Tecnología y comercio
6. Aspectos higiénicos a considerar en su:
7. - Diseño
8. - Planificación
9. - Construcción
10. - Materiales higiénicos
11. Exigencias higiénicas específicas de
12. - Instalaciones
13. - Abastecimiento y suministro de agua
14. - Equipos de limpieza y desinfección
15. ** de instalaciones, equipos y útiles
16. ** de vehículos de transporte de animales
17. ** de vehículos de transporte de canales, carnes y despojos
18. - Eliminación de aguas residuales
19. - Ventilación e iluminación
20. - Servicios
21. Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de:
22. - Canales en sus presentaciones
23. - Despiece de canales
24. - Carnes y despojos
25. Higiene ambiental
26. Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento
27. Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles

UNIDAD DIDÁCTICA 2. VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. Superficies en contacto con alimentos:
2. - Criterios de diseño y mantenimiento higiénicos
3. - Requisitos de los materiales
4. - Limpieza y desinfección
5. - Procedimientos, equipos y productos
6. Protocolos de LDDD
7. Controles de verificación de higiene
8. Funciones del auxiliar en relación con la valoración de la higiene
9. Prevención de riesgos laborales:
10. - Ergonomía e higiene

UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE SUS PRÁCTICAS DE TRABAJO EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA

1. Higiene del personal:
2. - Indumentaria y equipo de trabajo
3. - Hábitos y rutinas higiénicos
4. - Requisitos legales
5. Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos
6. - La salud del manipulador
7. - Fuentes de contaminación
8. - Contaminación cruzada
9. Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores
10. Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo
11. Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal
12. Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

1. Normativa básica sobre condiciones higiénico-sanitarias de establecimientos cárnicos
2. Normativa sobre higiene de materiales en contacto con alimentos
3. Normativa sobre manipuladores de alimentos
4. Normativa sobre prevención riesgos laborales

UNIDAD FORMATIVA 2. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES, Y PREPARACIÓN DE SUS CARNES Y DESPOJOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL EN SU RELACIÓN CON LA HIGIENE ALIMENTARIA

1. Bienestar animal:
2. - En la granja
3. - En el transporte
4. - En el sacrificio
5. Bienestar de los animales en:
6. - En la descarga en matadero
7. - En la conducción en matadero
8. - En la contención o sujeción de los animales
9. - En el aturdimiento
10. Aturdimiento:
11. - Procedimientos o técnicas
12. - Equipos
13. Sacrificio religioso:
14. - Rito kosher
15. - Rito Halal
16. Sacrificio de animales enfermos y sospechosos de padecer enfermedad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN EL SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA

1. Sangrado:
2. - Zonas anatómicas para el sangrado
3. - Técnicas de sangrado
4. - Recogida higiénica de la sangre
5. - Equipos y aprovechamiento de la sangre
6. Higiene de las operaciones de faenado:
7. - Desollado
8. - Escaldado
9. - Chamuscado
10. - Pelado o desplumado
11. Evisceración
12. - Técnicas y equipos
13. - Operaciones complementarias: técnicas y equipos
14. Despojos comestibles y subproductos:
15. - Tipos
16. - Características
17. - Manipulación higiénica
18. Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del sacrificio y el faenado
19. Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles

UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS DE ANIMALES DE ABASTO, AVES Y CAZA

1. Oreo y enfriamiento de canales y despojos:
2. - Exigencias legales
3. Almacenamiento de canales y despojos
4. - Exigencias legales
5. Higiene en la manipulación de canales y despojos
6. Higiene en el almacenamiento de canales y despojos
7. Higiene en el transporte y expedición de canales y despojos
8. Trazabilidad
9. Etiquetado

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SACRIFICIO, FAENADO Y PREPARACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS

1. Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal
2. Normativa sobre higiene del sacrificio y faenado
3. Normativa sobre preparación y manipulación de canales y despojos
4. Normativa sobre prevención de riesgos laborales

UNIDAD FORMATIVA 3. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA

1. Programas generales de higiene (PGH) en el sistema de autocontrol de la empresa
2. Control del suministro de agua
3. Limpieza, desinfección y control de plagas:
4. - Procedimientos
5. - Condiciones
6. - Comprobación de su eficacia
7. Plan de mantenimiento de la cadena de frío:
8. - Control
9. - Supervisión
10. Verificación del plan de trazabilidad
11. Plan de formación de manipuladores:
12. - Control
13. - Supervisión
14. Suministro y control de materias primas y proveedores
15. Funciones del auxiliar en relación con el control de las BPH
16. Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa
17. Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA

1. Términos y componentes del sistema APPCC:
2. - Definiciónes
3. Principios básicos del APPCC
4. Aplicación del APPCC en:
5. - Mataderos
6. - Salas de despiece
7. - Salas de manipulación de caza
8. Procedimientos de supervisión y auditorias de los sistemas APPCC
9. Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales
10. Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa
11. Prevención de riesgos laborales en operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN EL CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

1. Normativa sobre autocontroles en establecimientos alimentarios
2. Normativa sobre manipuladores de alimentos
3. Normativa sobre análisis de peligros y puntos de control críticos
4. Normativa sobre prevención de riesgos laborales

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: UF2460 Condiciones Higiénicas para Personal, Instalaciones, Equipos y Útiles de Establecimientos Cárnicos
• Manual teórico: UF2461 Prácticas Correctas de Higiene en el Sacrificio y Faenado de Animales, y Preparación de sus Carnes y Despojos
• Manual teórico: UF2462 Evaluación y Control de la Higiene en Establecimientos Cárnicos
• Cuaderno de ejercicios: UF2460 Condiciones Higiénicas para Personal, Instalaciones, Equipos y Útiles de Establecimientos Cárnicos
• Cuaderno de ejercicios: UF2461 Prácticas Correctas de Higiene en el Sacrificio y Faenado de Animales, y Preparación de sus Carnes y Despojos
• Cuaderno de ejercicios: UF2462 Evaluación y Control de la Higiene en Establecimientos Cárnicos