Curso gratis MF0767_3 Control Analítico y Sensorial de la Carne y de los Productos Cárnicos

Curso gratis MF0767_3 Control Analítico y Sensorial de la Carne y de los Productos Cárnicos online para trabajadores y empresas

Curso gratis para: Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria

Modalidad del curso: A distancia y Online

Duración del curso: 60 Horas

Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso


Curso Gratis Online para Trabajadores y Empresas

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS MF0767_3 CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

En el ámbito de las industrias cárnicas, es necesario conocer los diferentes campos de las industrias cárnicas, dentro del área profesional cárnica. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para el control analítico y sensorial de la carne y de los productos cárnicos

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS MF0767_3 CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

MÓDULO 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TOMA DE MUESTRAS PARA LA CARNE Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

  1. Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
  2. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica: Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico, ojos, superficie de canales (torunda, esponja abrasiva)
  3. Conservación y traslado de muestras

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

  1. Definiciónes y principios básicos
  2. Factores de calidad internos y externos para la carne y sus derivados
  3. Métodos de medida
  4. Control de envases:
  5. . Hermeticidad
  6. . Porosidad
  7. . Capa de barniz
  8. . Grado de repleción en plásticos
  9. Metódica de los principales análisis para la carne y los productos y preparados cárnicos
  10. ? Cloruros
  11. ? Nitratos y nitritos
  12. ? Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua
  13. ? pH.
  14. ? Conductividad electrolítica
  15. ? Proteínas
  16. ? Hidroxiprolina
  17. ? Fósforo
  18. ? Cenizas
  19. ? Grasa
  20. ? Determinación particular: Análisis de ácidos grasos para determinación de las calidades alimenticias en productos ibéricos (oleico, linoleico, palmítico, esteárico)
  21. ? Hidratos de carbono solubles. Almidón
  22. ? Conservadores
  23. ? Amoniaco
  24. ? Nitrógeno básico volátil

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

  1. Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación
  2. Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos
  3. Mohos: Características, desarrollo, relaciones con los productos y preparados cárnicos
  4. Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos
  5. Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos
  6. Tinciones y microscopía
  7. Recuentos:
  8. . Recuento total de microorganismos aerobios
  9. . Recuento total de microorganismos esporulados aerobios
  10. . Recuento total de microorganismos anaerobios
  11. . Recuento de Enterobacteriaceas totales
  12. Investigación de Coliformes
  13. Investigación de Salmonella
  14. Investigación de Lysteria
  15. Recuento total de mohos y levaduras
  16. Toma de muestras microbiológicas según Reglamento CE 2073/2005 (superficie de canales y/o carne fresca para búsqueda de enterobacterias, aerobios y salmonella)
  17. Control microbiológico del agua
  18. Determinaciones específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, salmonella en manos de manipulador, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos
  19. Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos
  20. . Trichinella spiralis
  21. . Dicrocelium
  22. . Fasciola
  23. . Cysticercus
  24. . Tyrophagus putrescentiae
  25. . Dípteros y coleópteros
  26. Aplicación de buenas practicas en el laboratorio
  27. Buenas prácticas medioambientales
  28. Normas de higiene y seguridad en el laboratorio

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS SENSORIAL

  1. Análisis sensorial: métodos del análisis sensorial
  2. Características de los productos y preparados cárnicos através del análisis sensorial
  3. Pruebas sensoriales: color, jugosidad, textura, aspecto, infiltración grasa, terneza, resistencia a la compresión, sabor (cata), aroma
  4. Pruebas sensoriales:
  5. ? Pruebas afectivas
  6. ? Pruebas discriminativas
  7. ? Pruebas descriptivas
  8. Clasificación y calidad de la carne y preparados cárnicos en función de los caracteres organolépticos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO DE DOCUMENTACIÓN E INFORMES DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS

  1. Parámetros más importantes en los análisis físico-químicos, microbiológicos y parasitarios
  2. Límites de tolerancia permitidos
  3. Medidas correctoras

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

  • Manual teórico: MF0767_3 Control Analítico y Sensorial de la Carne y de los Productos Cárnicos
  • Cuaderno de ejercicios: MF0767_3 Control Analítico y Sensorial de la Carne y de los Productos Cárnicos

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